世間では、新型インフルエンザの問題もようやく落ち着いてきたみたいで、ようやくひと安心、と、いきたいところなんですが・・・、
これから梅雨の時期をむかえて、私たち厨房では気を引き締めてより一層の衛生管理が必要となってきます。

私は今まで調理師として約１８年間修行させていただいてきたのですがやはり、これからの季節が一番気を使うんですよね。食材を仕入れてきた後の下処理、冷蔵庫の温度、冷気のまわり加減、スタッフの誰が仕込みをしたのか食事をお出しするまでのほぼ全てを把握していないといけません。
大変なことですけど、五感と体が自然とそうできるようになってきました。生意気なこと言って申し訳ないのですが、若い頃に叩き込んでくれた板場のオヤジと先輩方に感謝しています。

さて、今月も一品ご紹介させていただきます。
「長芋とオクラのとろろ豆腐」です。
作り方も簡単ですし、とにかくヘルシーな一品です。

①まず、棒寒天２分の１本を細かくちぎって水でふやかします。
②ふやかした寒天を絞ってカツオだし300ccを火にかけて弱火でコトコト煮溶かします。
③次に摩り下ろした長芋200ccに溶かした寒天200ccを混ぜます。（軽く塩で下味をつけておいてください。）
④それを流し缶または器に流し込んで冷やし固めてください。
⑤次に種を取ったオクラ（10本程度）をボイルして、煮溶かした寒天の残り100ccと共にミキサーでペースト状にして下さい。
⑥固めた長芋の上からオクラのペーストも流し込んで2層にして冷やし固めます。
⑦天盛りにわさび、ラディッシュなどお好みで飾りつけてめんつゆなどで召し上がってください。

次回またお勧めの一品を紹介させていただきます。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　厨房　中村　彰宏

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